ドキドキの朝。
先日、ブログUPしていたジャージー5歳経産の枝肉が今日、
芝浦にやってきました。
枝搬入は朝一番の上場なので、寝坊するわけにいかないのと、
自分にとっては未知の枝肉とこれから真剣に向き合うことに
なんだか妙な緊張感で、明け方からソワソワ寝つけず。
去年8月、奥中山の三谷さんちから、雫石の中屋敷さんちに着いたとき。
この瞳、何を思ってるのかなぁ。
来た時は、まだあばら骨が出てました。
5か月経って、ずいぶんお肉がついてきていました。
ジャージーの男の子が生まれたときに、
その命にもっと価値をつけてあげることができないかな、と
思ったことから始まったジャージーへの取り組みですが、
それは同じく、搾りの役割を終えた母牛の命と向き合うことにも通じていて。
自分が最初に向き合うジャージーの枝肉はこの子になりました。
そして、今回の子のお肉はなんとも幸せなことに、
たまたまタイミングが合って、とても素敵な食事会で、
素晴らしいシェフの方に料理して頂けることが先日決まって、
そんなデビューをしてくれることをすっごく嬉しく思う反面、
ちゃんとみんなに愛してもらえるだろうかっていうドキドキ反面で、
ソワソワが止まらないわけです。笑
「やってみようよ～！とりあえず、やってみないと始まらないから！」
って気持ちよく、おっしゃってくれたシェフに心より感謝です。
そして、実際にやってきた枝肉の内容はこんな感じでした。
ロース芯
バラ
5年間、毎年夏の間は放牧でお散歩していたはずなのに、
脂が思ったより黄色くなかったことが意外でした。
ロース芯は程よい感じのサシが入って、肉目も美味しそう。
あとはモモがどこまで、どんな肉質なのか。
ちなみに、「300kgいったらいいね。」って話していた、
枝重量はちょっと足りず、259kgでした。
この子がいよいよ、枝肉になってやって来るって決まった年明けから、
どうやったら一番生きるか、ずっと考えていました。
少し熟成が必要だったとして、枝肉で吊るすことが理想だけど、
やっぱり乳牛の経産牛だからバラが薄いことも想定していて、
そしたら、4分割して骨付きモモと骨付きロースだけでも
吊るしておかせてもらえる環境で。
そして、短角牛や和経産みたいに全部位をパーツで売ろうとは
考えないほうが良いだろう、と。
パーツで売れない部位はどうしようか、って
中屋敷さんと話していた時にふっと、
「ハンバーグはどう？ジャージーハンバーグ、食べてみたい。」
という話になって、
「お肉の味がしっかり分かるハンバーグ、試食してもらうのにもいいね！」
となり。
年明け1～2週目はお肉を持ち込んで作らせてもらえる環境を探して、
「ところで、ハンバーグなんですが・・・」
と、色んな人にハンバーグ相談をしていましたが、
みんな、それぞれハンバーグは作っていても、
自分たちの分で精一杯で、請け負ってまでやるところはなかなかなくて。
しかも、どれだけの量を作るか分からないし、
おそらく大した量じゃないので、工場に外注という程の量でもなくて。
そんな中、これまた、たぶん面倒くさいだろうに、
「自分が来て手伝うならいいよ。」
と、今回またまた救いの言葉を得て。
やったー、大感謝なのです！！！
「行きます、行きます！
もちろん、めっちゃ手伝いますーーー！！(≧▽≦)」
というわけで、とりあえず、今日を迎えました。
バラ、肩はとりあえず、早めに骨抜きする予定です。
あとは個体も小さいし、状態と相談しながらですが、
ここ最近、ジャージーを食べている感覚からも、
モモ、ロースもそう長いこと吊るさないかな、と思っています。
以前からご興味もって頂いていた方々には
今週から来週あたりでご案内させて頂く予定です。
それ以外の方々でご興味ありましたら、メッセージ頂けたらと思います。
8月に初めて会ってから、枝肉になって今日の再会。
なにも背景を知らなかったら、
「芯ロースだけ取って、あとはヒキザイ用かな。」
で終わってしまう、この子に向き合ってみたいと思います。
ずっとそばにいた生産者さんが喜んでくれたら、それが一番嬉しい。
また、次は調理してもらって、お皿の上で輝くこの子に
再会するのを楽しみに、ありがたくたくさんの協力をいただきながら
自分もベストを尽くすのみです。
