ジャージー母さんとあか牛の骨抜き。


先日こちらでご紹介した岩手のジャージー母さんの肩・バラと、
熊本の井さんのあか牛、今週骨抜きしました。

まず、こちらはジャージー母さん。

肩ロース
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三角バラ
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トウガラシ
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ミスジ
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中バラ(カイノミ)
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枝重量271㎏なだけあって、それぞれのパーツの小ささに
思わず、「かわいい~(*´▽`*)」と頬が緩む半面、
その美しさや小さいながらも堂々とした姿に惚れ惚れする、
そんなお肉でした。

枝を運んでくれた方と話していたら、
「なんか乳牛の経産にしては、しっかりした枝だったよなぁ」って。
ハイ、これぞ半年の再肥育の賜物です。(誇らしげ。笑)

そして、力ある子なので、モモ・ロースはここから、
さらに10日間吊るします。

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そして、早速、肩ロースの端を試食。

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「いや、なにこれ?!うまっ!!!」
っていうくらいの衝撃の味の濃さ。
噛んでて出てくる旨味が強い、強い。
でありつつ、思った以上に繊維が優しい。

ジャージーっていう品種であること。
奥中山の三谷さんのところで生まれてから、
家族の一員として、赤ちゃん産んで、ミルクを生産しながら、
毎年夏は放牧で10年間、暮らしてきたこと。
役割終えた後は、雫石の中屋敷さんちで
宝山の餌を食べながら半年間再肥育したこと。
と畜されて枝になってからも
「この子は小さいけど、特別な子だから大切にしてください!」
ってしつこく言って、枝で運ぶときも一番上に乗せてもらって、
吊るされているときも骨抜きのときも、
とても大事に扱ってもらっていること。感謝。

そのすべてがこの味に繋がっている気がします。

すでに一部お届けした先からもビックリした声が戻ってきています。
来週骨抜き予定のモモ・ロースがますます楽しみです。

それから、こちらが井さんのあか牛。

リブロース
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イチボ
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ウチモモ
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中バラ(カイノミ)
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こちらも本当、きれいなお肉です。

どのような想いで育てられてきたのか、
どんなものを食べてきたのか、
この肉目によく表れている気がします。

こちらの試食はこれから。
楽しみです。