もう11月！
今年も残り2カ月です。
牛たちの出荷で、季節を感じるこの1年です。

この時期になってくると、牛たちも食欲の秋を迎えて、
よく「美味しいねぇ～」と言われる季節がやってきました。
特に、田村牧場の短角牛に関しては、この時期の出荷は、
月齢が一番伸びてくるのもあり、毎年、味わいがグッと乗ってくる頃です。

1年目は理由が分からなかったけど、
2年目にも同じことを言われて、
（夏場に「ちょっと味わいが物足りない・・・」
　逆に、この時期に「めちゃくちゃ美味いっす！」）
ボスに聞いてみたら、「お前、当たり前のことだよ」と。
秋の、生き物として越冬をしようという本能（→食い込みが進んで味が乗る）
また、夏場の暑さを凌ぐための水分補給（→味わいが淡くなる）
特に、より自然体で育ってる短角がその傾向があるのは当然のこと、と。

そりゃ、生き物だもの、言われてみれば当然のことなのですが、
その頃の自分からしたら、目から鱗でした。

それからは、より彼らが生きてきた季節感を意識して、
枝肉に向き合わせて頂くようになりました。

そんな牛も人も食欲の秋、
今月、まずやってきたのは井さんのあか牛です。
今回は32カ月齢の去勢。

32カ月齢は井さんのあか牛の中でも、月齢が長いほうですが、
「そんなに大きくなくて、メスみたいな体型の去勢ですー！」
と聞いていた通り、枝重量は406㎏。

ですが、びっくりしたのは格付けです。

「A3」
私が向き合わせて頂く中では、井さんのあか牛では初めての3等級です。

枝肉より先に書類が届いて、井さんに連絡したら、
「ありゃ！そんなにサシが入っちゃいましたか～！」と。

私たちの間では、「入っちゃった」という表現になります。笑

「でも、私がやる薄い餌（良質な粗飼料主体）で、それだけサシが入るのは、
　もう牛の持ってる能力だと思う。
　あと、32カ月っていう長めの月齢もあるかもしれん。」
とのこと。

「いつも通り自然に育って、秋の食い込みが進んで
牛が能力を発揮した結果だから、不自然な味わいにはなっていないと思うけど、
また、食べたら声を聞かせてくださいー！」
と。

そして、昨日、枝肉本人がやってきました。

ロース芯

バラ

モモ

脂質

切断面

そして、こちらの肩の部分がより分かりやすいと思うのですが、、

脂が黄色いのがよく分かると思います。
あー、良かった、ちゃんと草いっぱい食べてきたんだね、
と思わず、ホッとします。

ロース芯のサシがいつもより少し多いけど、
筋間脂肪の薄さや、目がぎゅっと詰まっていて、
じっくりゆっくり育ってきた感じはいつもの井さんの通りです。

ちょっと気になったので、一足先にやってきた内臓を食べてきました。

ハツ＆ハラミ

レバー

大腸

「すごく美味いっすよ～！」って聞いていた通り、
思わず顔が緩むやつです。良かった、良かった。
お肉も楽しみです。

こちらはこれからご案内して
11月半ばに加工予定です。